酪蛋白（Casein）是乳清蛋白之外最重要的蛋白质。它是一种碱性蛋白，是奶类产品中含量最高的蛋白质，占乳液蛋白质总量的 80%~82%。酪蛋白是由几种不同的蛋白质组成的复合物，包括αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白和κ-酪蛋白等。
酪蛋白由 209 个氨基酸排列成链状分子，具有高分子量和相对较高的稳定性。在酸性环境下，酪蛋白分子会发生微小的结构变化，形成一种胶态物质，即酪蛋白凝胶。这种凝胶可被用于制作奶酪和乳饮料等食品，也是保健品和营养品的主要成分之一。
酪蛋白具有高生物价值，含有丰富的必需氨基酸，特别是谷氨酸、亮氨酸、色氨酸等，是人体所需蛋白质的重要来源。此外，酪蛋白还具有调节酸碱平衡、促进钙吸收等生理功效。
酪蛋白是一种含磷钙的结合蛋白，对酸敏感，pH较低时会沉淀。酪蛋白是哺乳动物包括母牛，羊和人奶中的主要蛋白质，又称：干酪素、酪朊、乳酪素。α-酪蛋白是哺乳动物的主要蛋白，人乳中没有α-酪蛋白，以β-酪蛋白为主要酪蛋白形式。
