豆腐脑常用的凝固剂有三种，一种是盐卤，一种是石膏，还有一种是葡萄糖酸内酯。
除了盐卤、石膏、葡萄糖酸内酯外，还有很多物质也可以用作豆腐脑的凝固剂。爱吃云南菜的朋友对石屏豆腐应该都不陌生，石屏豆腐就是用当地的天然地下酸水（pH值≤6.5）作为凝固剂制得的豆腐。陕西省榆林市的榆林豆腐，则是以酸浆为凝固剂制得的豆腐。酸浆是制作榆林豆腐后沥出的汁水，在温度适宜的情况下，由自身的乳酸菌作用变酸后的汁水。此外，白醋也可以用作豆腐的凝固剂。
石膏凝固剂最安全。
目前豆腐凝固剂有3种是比较常见的，内酯豆腐凝固剂、石膏凝固剂、卤水凝固剂。
1.石膏凝固剂：熟石膏粉是一种食品添加剂，也称作食用石膏。熟石膏粉是用天然鹅蛋石膏生产，熟石膏粉最通常的使用就是点豆腐，熟石膏粉是一种安全、无毒的剂硫酸钙。可以用来制作豆制品、还可以用来作为酵母使用，让面包变得蓬松酥软。
2.卤水凝固剂：学名为盐卤，蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。是我国北方制豆腐常用的凝固剂，用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。
3.内酯（英文：Lactone）：即环状的酯，是指在同一分子中既含有羧基，又含有羟基，二者脱水而结合成的物质。内酯以五元（γ-内酯）及六元（δ-内酯）环内酯最为稳定，环内的角张力最小。
