变蛋是一种蛋类腌制品,是用鸡蛋或者鸭蛋制作而成的。在我们这里习惯性的将鸡蛋制作的变蛋叫做皮蛋,用鸭蛋制作的变蛋叫做松花蛋。变蛋在我国具有数百年的制作历史,是一款药食兼具的蛋类食品。制作原理其实变蛋是利用蛋白质能够在碱性溶液中凝胶的特性制作而成的，使原先的液体变成了富有弹性的固体。
变蛋可以用鸡蛋或鸭蛋做。具体做法是：
主料
新鲜鸭蛋适量
辅料
无铅变蛋粉500克
自制变蛋的做法步骤
1.将鸭蛋洗净表面污渍。
2.平铺放在通风处晾干。
3.250克变蛋粉用水搅拌成稀糊，将鸭蛋逐一浸湿。
4.再均匀的裹上一层干粉，以不露蛋壳为度。
5.码入保鲜袋中，排挤出多余的气体，系紧保鲜袋入缸密封30天。
6.取出保鲜袋打开，将变蛋裸露在空气中透气退火，去除碱味。
7.洗净表皮的干糊，即可。
