用料:干辣椒120克,炒熟芝麻30克,菜籽油600克。
做法:
1、用热毛巾吸去辣椒上的灰层,炒锅刷一层油,小火翻炒均匀,辣椒变得油亮,微焦时关火再翻炒几下,冷却一会。
2、用料理机将辣椒打成较粗的粉状,与炒香的芝麻混合在不锈钢容器里。
3、用小锅将油烧开冒烟没有气泡,温度约180℃到190℃,关火,冷却两三分钟。
4、舀两勺油将辣椒粉和芝麻浸湿,用长筷子搅散。
5、再将剩余的油倒进容器里,(容器大小要合适)这时油会沸腾,用筷子搅匀即可。
6、色泽红亮,有芝麻香的辣椒油。
准备食材:
普通面粉、盐、凉水、花椒、八角、桂皮、小茴香、香叶、生姜片、葱段、洋葱片、香菜、食用油、红辣椒面、白芝麻、香醋、白酒、清水、味精、酵母粉
具体做法:
1.先和面,盆里面加入面粉,再往里面加入一勺盐,再分次加入凉水来和面,把面粉搅成絮状的时候再把它们揉成面团,面团揉好后盖住饧面20分钟左右。
2.二十分钟后往里面加入凉水开始洗面,用两手抓着面团洗,把里面的淀粉全部洗出来为止,就这样一直洗,等把水洗到浓稠的时候,再把上面洗出来的面水倒进另外一个盆里面,继续往盆里倒入清水,一直重复地洗,越洗面团就会变得越小,我前后大概洗了有7-8遍,如果洗面洗的次数少了,做出来的面筋口感会比较粘,只有洗好了,做出来的面筋才筋道,口感才好,最后洗到这种程度,面筋就洗出来了。
3.这个盆里就是刚才洗面筋洗出来的面水,现在让它静置沉淀5-6个小时。
4.开始蒸面筋,锅里水烧开后,直接放进去蒸,蒸面筋的时候不需要加其他的东西,大火蒸15-20分钟左右。
5.现在面筋蒸熟了,把面筋拿出来晾凉,晾凉以后直接用手撕成小块放盘里备用。
6.接下来做擀面皮里的油泼辣子,准备花椒、八角、桂皮、小茴香、香叶、生姜片、葱段、洋葱片、香菜,锅里倒入多一点的油,油温五成热后转中小火,加入这些香料进去用小火慢炸,把这些香料里面的香味完全炸出来。
7.碗里面加入红辣椒面,一半用细的辣椒面,一半用粗的辣椒面,再加入白芝麻进去,香料炸到颜色干黄的时候捞出来,开大火将油温升高,然后关火把油温降到六七成热的时候,再倒入红辣椒面碗里面,边倒边搅拌,最后辣椒碗里再加入少许的醋,再加几滴白酒,这样做出来的油泼辣子才会更香。
8.接下来做个调料水,锅里倒入少量的水,里面加入八角、香叶、桂皮还有花椒和小茴香,盖上锅盖煮10分钟左右,调料水煮好后把里面的香料捞出来,往里面加入盐和味精搅拌均匀,倒入碗里晾凉备用。
9.面水沉淀几个小时后,把上面的清水倒掉,再把面水搅匀,然后用过滤网过滤一遍,把里面过滤出来的杂质倒掉。
10.然后往盆里加入酵母粉搅拌均匀,静置放几个小时让它彻底地发酵。
11.这个面水我发酵了一个晚上,面水闻起来有一股酸酸的味道,而且盆里有密集的小泡泡冒出,这样就发酵好了。
12.现在进行下一步,先把盆里上面的一层清水倒掉,把下面的淀粉搅匀,然后直接把面糊倒入锅里,锅里不用加水,开小火,一直不停地搅拌,随着锅里温度的升高,会越来越稠,一直搅到这种程度不粘手的时候就好了。
13.现在在案板上刷一层油,趁热把这个多揉一会儿,揉光滑,再揉成长条状,揪成几个大小相同的小剂子,再分别把每个剂子揉圆压扁,放在盘子里面刷油饧10分钟左右。
14.饧好后用擀面杖擀成薄的面皮,放在盘里面,上面也刷一层油。
15.盘里面每放5张左右就可以上锅蒸了,大火蒸15分钟左右,蒸好后放凉水盆里晾凉,也可以自然晾凉。
16.接下来开始切擀面皮,把擀面皮卷起来,用刀切成宽窄相同的条放入碗里,开始调味,加入面筋,调料水,最后加入这个油泼辣子搅拌均匀