陕西擀面皮的调料配方主要包括辣椒油、芝麻酱、蒜泥、香醋、花椒粉等。其中辣椒油是调料的灵魂,需要用菜籽油或芝麻油烧至八成热,然后倒入盛有辣椒面、葱姜末、花椒粉的碗中,搅拌均匀后加入盐和少量纯净水搅拌均匀。
芝麻酱需要用温水稀释,不能太稠或太稀。蒜泥需要用盐搅拌均匀,去除涩味。最后将所有调料混合在一起,加入香醋和少量糖即可。
一般卖饭的都喜欢说自己的调料是秘制配方不公开。我可以把我吃擀面皮喜欢的调料讲出来分享一下，我觉得擀面皮好吃关键的两点就是酸辣，必须要辣的油泼辣子和酸度高的香醋。
先放擀面皮，调点儿蒜水，香醋，油泼辣子，花椒粉，鸡精，少许盐，香油，放点儿黄瓜丝，豆芽和面筋，搅拌均匀就好了，吃擀面皮再配一个肉夹馍特别香。夏天温度高没胃口，最适合吃凉皮，味道好，吃了也不会出汗。
