一、高汤制作
（一）原料：猪大骨3000克，鸡骨1000克，老鸭1000克，香葱100克，生姜片100克，清水50斤。（二）制作过程：1、猪大骨、鸡骨、老鸭用清水泡3小时以上，再焯水2分钟捞起。2、将水烧开，加入所有原料煮滚慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮4小时；过滤即完成为大骨高汤。
3、一定要去除所有的浮沫，在刚开始的时候，可以搅拌一下桶内的食材，让浮沫快速的漂浮起来。务必除去干净，否则会影响高汤的口感。
4、在熬制的过程中，一定要用小火，只要水在沸腾即可。并盖上锅盖，减少水分蒸发，否则熬出来的高汤的量不多。
二、冒烤鸭高汤调味
第一步：卤料包的制作
用纱布缝成一个口袋，卤料装满整个口袋的2/3即可，系上封口。卤料包就做好了。
第二步：用做好的高汤调味。
称一下熬好的高汤重量。按高汤10斤，加入盐120克、白糖40克、生抽100克、味精100克、回味粉50克。
三、冒烤鸭酱料
第一步：准备材料
1、糍粑辣椒的做法：用干辣椒朝天椒和子弹头各40克，加入开水煮10分钟左右，取出来用刀剁碎。
2、花椒粉：青花椒和红花椒各10克，用中药粉碎机打碎即可。
3、郫县豆瓣250克，一定要剁很细。
第二步：具体炒制
1、将炒锅置于火上，热锅下菜籽油250克。如果菜籽油是生菜油，油面上的泡沫散尽后，下牛化油500克。
2、由于牛化油膻气比较中，牛油化开后，可以将油多炼一下。
3、再一次下豆瓣250克、豆豉50克、糍粑辣椒80克、大葱100克。小火慢炒1小时。
4、炒1小时后，下花椒粉20克、胡椒粉20克、浓缩回味粉10克，起锅即可。
注意事项：炒的过程中，火尽量的小。
四、冒烤鸭制作工艺
第一步： 准备材料
1、烤鸭：可以加工量少，不经济合算。可以在当地市场上购买成品，或者与本地烤鸭店联系，让他长期供货。如果不要烤鸭也是可的，就是完全的冒菜。
2、红油：按我们提供是资料加工。
3、干辣椒：一般可采用朝天椒、子弹头辣椒等，品种不限制，有辣味即可。
4、花椒粉：青花椒和红花椒半，用中药粉碎机打碎打碎即可。
5、胡椒粉：白胡椒打粉即可
6、葱花：小葱洗净切5mm长的小段。
7、芹菜：洗净切5mm长的小段。
8、蒜粒：将大蒜破，侧成很2-3mm左右粗细粒状即可。
9、素菜类：菇类，如金针菇、平菇、茶树菇等。土豆片，茗粉条，藕片，海带，豆腐皮，魔芋，米凉粉，花菜等。只要是能煮着吃的都是可以的。
第二步：冒制过程
1、将10斤的高汤调味后，烧开，炒的酱料，少许干辣椒，花椒。再尝一下汤料，根据情况，如果盐味不够（比普通汤料稍微一点即可），可以适当加一点盐。鲜味不够时，适当加鸡精和胡椒粉。
2、开始冒菜，一般先下鸭子，再下素菜。下素菜的顺序是先下煮的时间比较长的料。再下煮的时间短的料。
3、打料：红油200g+盐5g+鸡精15g+花椒8g（可调整）+香油30g（可在冒菜起锅后加）+芹菜+葱花+蒜粒+汤料。
2、冒菜煮好后，起锅，再在上面撒一点葱花芹菜即可。
五、自制红油配方
（一）原料：
净辣椒面4斤，花椒80克，郫县豆瓣酱200克，精制菜籽油20斤，大葱100克，老姜100克，洋葱150克，熟芝麻适量（芝麻需要炒香）。
（二）制作方法：
1、炒锅上火，放入菜籽油20斤，烧至三成熟时，依次放入大葱，老姜，香根，用中小火烧至五成热，小火熬制20分钟，待料炸至金黄色且香味充分溶入油中时，用漏勺捞出料渣。
2、油再次上火，倒入剩余的菜籽油，依次加入辣椒粉，豆瓣酱，及洋葱，香菜根，并不断顺同一方向搅动，用小火熬约25分钟左右，待锅中油色红润，香味浓郁时再捞出料渣，将红油起锅盛入不锈钢盛器内，投入熟芝麻即成。
3、油与辣椒面的比例：5斤油1斤辣椒面，20斤油4斤辣椒面，30斤油6斤辣椒面。
1. 绝密
2. 冒烤鸭底料的配方是绝密的，因为这是冒烤鸭品牌的核心竞争力之一。
保持配方的绝密性可以确保冒烤鸭的独特口味和独特性，从而保持品牌的竞争优势。
3. 冒烤鸭底料的绝密配方是冒烤鸭品牌的商业机密，这种保密措施有助于防止其他竞争对手模仿或复制其独特的味道。
这也是为了保护冒烤鸭品牌的商业利益和市场份额。
虽然我们无法透露具体的配方，但可以肯定的是，冒烤鸭底料的配方经过精心研发和调配，以确保其独特的口感和风味。
