少量白醋可以中和蛋白的碱性，使得打发的蛋白糊稳定。蛋糕不熟腥味会比较重。用橙汁、牛奶，香草等可以遮盖。蛋糕的体积膨松主要靠蛋白的打发。如果蛋白糊不稳定，搅拌干粉过程中消泡，成品就会回缩。搅拌不均匀，就会出现下层死硬
一般在制作戚风蛋糕时，配方会需要向蛋白中添加酸性物质，比如塔塔粉、白醋、柠檬汁等。这类物质在制作戚风蛋糕时起的作用是：
①、中和蛋白的碱性；
②、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；
③、增加制品的韧性，使产品更为柔软。 说明：一般新鲜蛋白是呈弱碱性的，而是实践中发现呈弱酸性的蛋白更容易打发，且打发后的蛋白霜更稳定更细致。所以，才有了添加酸性食材的配方。
