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宗田节与本枯节的区别(寒衣节和祭日差几天怎么祭祀)

宗田节与本枯节的区别(寒衣节和祭日差几天怎么祭祀)

更新时间:2024-05-12 20:50:03

宗田节与本枯节的区别

 本枯节  以新鲜的鲣鱼为原料进行手工制造,并且用霉菌腌制的鲣鱼被称为「本枯节」。干制鲣鱼早在江户时代就在鹿儿岛生产。是日本料理中不可缺少的汤汁原料。因为鲣鱼的发音和[胜男武士]的日语发音一样,自古以来鲣鱼被用于在庆典时赠送的礼品。鹿儿岛县的干制鲣鱼生产量,仅山川地区和枕崎地区占全国生产总量的3分之2,居全国第1。  简单介绍下:  发霉的食物通常是不能吃了,可是世界上有一些食品却是要靠霉菌故意让它发霉来加工。日本料理有一个灵魂角色--「鲣节(Katsuobushi)」,也就是我们说的柴鱼;最高级的鲣节--「本枯节(Hongarebushi)」就是要经过发霉处理的食品之一。鲣节广泛运用在许多日本料理中,可说是日本料理不可或缺的食材;比如最主要的日式高汤(Dashi)就是以鲣节和昆布煮出来。  需要削鲣节器,作工精细之外还标明是桐木做的呢!不过瞄到价钱要两万多日圆,  片子里介绍两种吃法,刨成上图这摸样直接吃,还有就是做汤。  削鲣节器其实也就是个刨子,专门用来吃此类鱼干,价格相差悬殊!2000日圆到20000多都有  鲣节的历史  日本人很早就知道运用鲣鱼的美味在料理上。公元701年朝廷制定的「大宝律令」中已有「坚鱼煎汁」的记载。平安时代公元927年醍醐天皇下令编纂的「延喜式」中,有骏河国(今静冈县的一部分)烧津浦地区以「坚鱼」、「煮坚鱼」、「坚鱼煎汁」当做贡租的记录。当时之所以会称为坚鱼是因为鲣鱼干燥后会变得很坚硬;坚鱼煎汁应该是蒸煮鲣鱼时所得到的精华汁液。现代使用的鲣节据考证是始於江户时代;有个说法是1704年时,因为四国土佐(今高知县)持续盛产鲣鱼,纪伊(今和歌山县)一位叫做甚太郎的渔夫想出了「熏乾法」来处理过剩的鲣鱼,成为今日鲣节的起源;再经过近三百年的改良演变成现在的制法。  鲣节的制作  1. 捕鱼:鲣鱼是回游鱼类,在每年春夏之际乘著黑潮北上到日本近海。日本以「一本钓」或「卷网」方式捕捉鲣鱼。  2. 生切:生的鲣鱼去掉头和内脏,然后将鱼肉切成适当的大小。3.5~4公斤以下的鲣鱼就制成「龟节」,在这重量以上的就制成「本节」。龟节的切法是分割为三片(两片肉和一片骨);本节则还要把两片肉沿体侧中央的「血合」切成长条状。生切是决定完成品形状的重要作业。  3. 煮熟:把切好的鲣鱼肉小心地排列在金属笼中,然后放到大锅中,以90°C的热水煮一至两小时。经过这个程序,可以防止腐败还有让鱼肉凝固。  4. 拔刺:煮好的鱼肉放到水槽中,开始拔刺作业。在这里会剥去三分之二的皮,还有除掉皮下脂肪和杂质,然后把鱼刺拔除。完成这个阶段的半成品叫「Namari节」。  5. 焙乾:把Namari节以烟熏方式加以干燥的作业。燃烧橡木、栎木等坚实的木材产生热和烟,用以烘焙Namari节,让节内的水分蒸发掉。进行一次焙乾的话,就会从节的表面除去一些水分,然后让它冷却到常温放一晚,节内部的水分就会扩散到表面。如此要反覆进行6到15次,节内的水分会降到30%以下。经过这个程序,会赋予鲣节烟熏香味、防止脂肪酸化,以及防止腐败。完成这个阶段就是「荒节(Arabushi)」,荒节表面会附著一层焦油。  6. 削除:完成的荒节日晒一天后,在冷暗的地方放置数天,如此表面会含著一些湿气,就可以进行削除表面焦油的部分。这同时也是修整鲣节形状的工作,可以看出制作师傅的功力。削除完毕的鲣节就是「裸节(Hadakabushi)」,呈现棕红色。在江户时代前期,长霉制法还没开发出来之前的鲣节就是裸节。  7. 长霉:终於到了制作本枯节的最后工程。首先,将裸节日晒数天;然后把裸节放到容易长霉的房间(Muro)里,等待长出优质霉;第一次长的霉称为「一番霉」。长霉后拿出来晒两天太阳,然后擦去霉再放到房间里长霉。如此反覆进行约3~5次,水分会降到20%以下,这种长霉的状态就称为「本枯(Hongare)」。这个作业的用意是用霉分解鲣节的脂肪,提升鲣节的香味,用来做高汤的话汤汁也会比较澄澈;另外可以保存更久。完成品的本枯节重量只剩原来那条鱼的六分之一;从生切到完全本枯节要花费半年以上的时间!是相当费时费力的工程。  所以和片子里一样,这些做柴鱼的工厂数量稀少濒临灭绝也是事实  不同的鲣节  鲣节的制作方法因时代和地区而有所不同。本节的制作方法有两类;本节和龟节、背节和腹节,还有枯节和裸节的不同之处说明如下:  改良型和萨摩型:「改良型本节」是昭和5年(1930年)以静冈县烧津地区的制作方式为基本制定的标准型鲣节。与之相对的「萨摩型本节」是九州鹿儿岛县枕崎地区自古流传下来的技法制作的本节。如前所述,鲣鱼煮熟后才去皮除刺的做法是改良型;萨摩型是在生的状态去皮除刺,然后才煮。因此制作萨摩型本节时,需要鲜度非常好的鲣鱼和卓越的制作技术。现在会做萨摩型本节的师傅听说只剩两人,而且都已六十岁以上,萨摩型本节的做法可能会失传。  本节和龟节.背节和腹节:前面在生切部分已经有提到本节和龟节;本节和龟节是因原料鱼的大小差异,来决定形状。如前所述,制作本节的鲣鱼会切成两块背部肉和两块腹部肉,所以制作完成的本节就有背节(又称为「雄节」或「男节」)和腹节(又称为「雌节」或「女节」)之分。背节的脂肪比腹节来得少,所以容易削得漂亮,味道也比较清爽;腹节在削的时候容易变成粉状,熬高汤的话味道浓厚。  枯节和裸节:市面上流通的本节和龟节合称「仕上节」;这些是经过3~5次长霉处理的鲣节,这种长霉的鲣节也就是「枯节」。在江户时代前期(十七世纪),当时的仕上节是裸节。主要是以海上运输来流通货物的那时候,裸节的问题在易於劣化;长时间的输送过程中,裸节会长出恶性的霉,导致鲣节酸化,香气和味道因而劣化。几经研究才开发出优质霉加工的长霉制法,优质霉可以除去水分使保存能力大幅提高,并分解鲣节酸化的主因--脂肪,并产生良好的香味;在结果上,枯节的香味会比裸节来得温润柔和而高雅,裸节的香气、味道则显得比较鲜烈。在现代保存技术良好,裸节已经没有酸化的忧虑。  削节(Kezuribushi):就是我们所谓的柴鱼片。由於生活型态的改变,日本家庭买鲣节回家自己削的情况越来越少;从明治时期末发明了鲣节削片机器后,市面上的削节就越来越普遍。一般市售的削节几乎都是以荒节削制的,原因很简单就是便宜;荒节大约只要本枯节三分之一的价钱,适合大量制造;对於一般民众而言,对品质不会太在乎的话,直接买削节来用又方便又便宜。  鲣节的产地  日本的鲣节以产量来说主要有两大产地。九州的鹿儿岛县的鲣节产量居日本第一,枕崎地区的产品质与量都很好,是非常有名的产地。「料理东西军」节目有一次要做广岛什锦烧(Okonomiyaki),特选素材就是选用枕崎的老店制作的本枯节。产量第二的是静冈县,只比鹿儿岛县少一点点;以烧津为中心,这里自古就以鲣鱼加工闻名,也是优良产地。其他如熊本县、高知县、三重县等地也有生产。

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