要让茄子在烹饪过程中保持原来的紫色，可以采取以下几个方法：
1. 切片前先浸泡：将茄子切片前，可以将茄子片浸泡在盐水中约15分钟。这样可以帮助茄子保持紫色，并且去除苦味。
2. 快速炒熟：在烹饪茄子时，尽量采用快炒的方式，避免过长时间的烹饪。过长时间的烹饪会导致茄子变色。
3. 加酸性食材：在烹饪茄子时，可以加入一些酸性食材，如柠檬汁、醋或者番茄酱。酸性食材可以帮助茄子保持紫色。
4. 少用碱性调料：避免使用过多的碱性调料，如苏打粉或者碱水。这些调料会导致茄子变色。
5. 少切茄子皮：茄子的紫色主要集中在皮上，所以尽量少切茄子的皮，保留茄子的紫色部分。
需要注意的是，茄子的颜色受到品种和成熟度的影响，有些茄子在烹饪过程中仍然会有一定程度的变色。以上方法可以帮助茄子保持尽可能多的紫色，但完全保持原来的紫色可能有一定难度。
茄子保持皮是紫色的做法如下：
1、要浸泡，浸泡的时候水里要加盐和醋，我又加了含有大量Vc的柠檬，这些都有抗氧化的作用，让茄肉不发黑，浸泡时间在15分钟左右。
2、要事先准备好调料，放了辣椒酱，也可以选择别的酱来增香，还有少量的老抽上色，糖来增鲜，生粉让茄子更软棉。
3、要爆炒茄子，先炒番茄，利用它的维生素，等下可以保护好茄子，炒茄子的时候一定要大火，随着油温升高，于是茄子的温度很快升高，超过70摄氏度，酶就大部分失去了活性。再加上番茄中的维生素C和醋里的酸，这样炒茄子，即使不削皮也照样保持比较好看的颜色。
