一、用开水煮
先将一锅水煮滚，再放入已经切段的茄子，以碟子压着茄子，让其完全浸在水中，煮8分钟左右。因为自来水有一定的含氧量，但会随水压或水温变化而改变。将自来水高温加热后氧气会随之消散，把茄子压在底部，就是让它隔离氧气，阻止它浮上水面与氧气接触，产生氧化作用。

二、先浸后蒸
先将茄子用盐水浸泡5~10分钟，再放入蒸锅中隔水蒸8~10分钟。浸泡盐水的作用是阻止茄子与氧气接触，减缓茄子肉变黑的过程。茄子外皮的紫色会受酸碱度影响，因为茄子所含的花青素会随酸碱度的不同而变色，酸性的时候呈紫色，而碱性的时候呈蓝色，但营养价值分别不大。
