1.鲈鱼宰杀制净，从腹部劈开，保持鱼身连而不断，略微清洗后去掉中间的硬骨，并在鱼肉上打间距为2厘米、深至鱼肉厚度1/2的十字花刀。
2.鱼肉表面先抹上一层浓缩鸡汁（约耗20克），再将腌料全部涂抹在鱼肉上，入冰箱冷藏腌制12小时。
3.将炸好的鲈鱼头尾切下，放在盘边，将鱼肉切成长4厘米、宽3厘米的块，摆入撒有炸蒜蓉的木盘中。
现在的鱼菜越来越注重造型了，鲈鱼的摆盘也不像以前那样打上花刀就好了，先把鱼背，鱼鳍都用剪子修理一下，留三分之一，鱼尾也修去三分之一，然后两年斜着切下鱼头，鱼头朝上摆在鱼盘的前头，然后把鱼身子用快刀剁成一厘米厚的段，按左右两边依次沿鱼盘向后摆好，最后面放上鱼尾，这样就不怕鱼太大盘子摆不下了，还便于入味！
