揉面时，面筋断裂的表现为面团表面出现断裂痕迹，坑洼不平，失去了光滑度。这种情况通常是由于以下原因造成的：
1. 原材料问题：面粉的品质不佳，面筋含量不足或质地较硬，导致面团揉搓过程中容易断裂。
2. 水分添加不当：和面时，水分添加过多或过少，使面团过于干燥或湿润，影响面筋的形成和稳定性。
3. 揉面时间不够：揉面时间过短，面筋未能充分形成，导致面团质地松散，容易断裂。
4. 揉面力度不够：在揉面过程中，力度不足，无法使面筋充分拉伸和结合，从而导致断裂。
5. 采用温水和面：温水和面有助于面筋的形成，但水温过高或过低都会影响面筋的稳定性，从而导致断裂。
要避免面筋断裂，可以采取以下措施：
1. 选择优质面粉，注意面筋含量和质地；
2. 适量添加水分，保持面团的水分平衡；
3. 增加揉面时间，使面筋充分形成；
4. 加大揉面力度，确保面筋结合紧密；
5. 采用适宜的水温，有利于面筋的稳定。
总之，揉面时面筋断裂的表现为面团表面断裂起坑不光滑，通过调整原材料、水分、揉面时间和力度等因素，可以有效避免这种情况。
