冷水焯水适用于肉类，如白肉，牛百页，牛肚领。热水焯水适用于菜类，如芹菜，菠菜，莴笋等。方式不同，冷水焯水，将原料与冷水同时下锅，水要没过原料，然后烧开。
热水焯水，将锅内的水加热至滚开，然后将原料下锅，下锅后及时翻动，时间要短，要讲究色，脆嫩，不要过火。放入锅内后，水微开时即可捞出凉晾
焯，南方也有叫飞水，是指将食物原料放进烧沸的水中迅速过一下水捞出的过程，焯这个步骤如果用于蔬菜，可以减少烹饪时间，最大限度保留新鲜蔬菜的营养价值，可用于凉拌菜，用于肉类一般都是炖煮前的一个步骤，可以使肉类表层的蛋白质收缩，再炖煮时可使肉类中的营养物质保留在里面而不会全部融入水中，一般如果想喝汤时不要焯肉，冷水下锅，只要在水沸后适当撇去浮沫即可，这样肉类中的营养物质会融入汤中，但是这样煮出的肉就不好吃了，会发柴，不香。
