揉面过度,将面团揉面过度造成面包断筋。当整个面团第二变得粘手,开始变得稀软,用手拿起一块面团,可以拉出很透明的薄膜,但用双手拉扯面团,你会发现,面团的延伸性非常好,但是面团被拉断的时候没有回弹力,也就是面团失去了弹性,此时面团的面筋已经没筋力了。