过去的盐现在仍然可以用来腌制咸菜。不过，在腌制咸菜时，需要注意以下几点：
1. 检查盐的纯度：过去的老盐可能会含有杂质，如泥沙、杂质等。在腌制咸菜前，需要将盐进行筛选和清洗，确保盐的纯度。
2. 适量使用盐：腌制咸菜时，盐的用量要适中。一般来说，腌制蔬菜的用盐量约为蔬菜重量的 10%-25%。用盐过多可能导致咸菜过咸，影响口感；用盐过少则可能导致细菌滋生，影响咸菜的保质期。
3. 腌制时间：过去的老盐可能含有较高的硝酸盐，长时间腌制可能导致亚硝酸盐含量增加。为降低亚硝酸盐含量，腌制咸菜的时间不宜过长，建议控制在 1-2 天左右。
4. 腌制环境：腌制咸菜时，应确保腌制环境干净卫生，避免细菌污染。腌制容器要清洗干净，最好使用玻璃、陶瓷等不易滋生细菌的材料。
5. 储存条件：腌制好的咸菜应妥善储存，避免阳光直射和高温潮湿环境。建议将咸菜存放在阴凉通风处或冰箱冷藏室，以延长保质期。
总之，只要注意盐的纯度、适量使用盐、控制腌制时间、保持腌制环境干净卫生以及妥善储存，过去的盐也可以腌制出美味的咸菜。在腌制过程中，还要密切关注咸菜的口感、颜色和气味，以确保食品安全。
