因为在空气中有一类好气性的野生醭酵母菌。这种细菌生命力强，繁殖快，专门生长在盐水表面。生长白醭并不是不可避免，往往是由于方法不当造成的。腌咸菜正确方法如下：；
主料：大芥菜 6000g；辅料：盐 250g、白砂糖 100g；
1、大芥菜切开，掰开叶子，洗净。
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2、一片片的，摆放在太阳底下晾晒干。
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3、晒了一天的芥菜，已经把水份都晒干了。
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4、放入锅中，撒上盐粉和糖，6000g的菜放入250g的盐。
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5、冲入开水，开水的量大能能没过芥菜，盖上锅盖。凉了后装入罐中腌。；
6、10天以后，酸菜就好咯。
