煮牛肉加花椒，主要是为了去除牛肉的腥味。为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜。
炖牛肉或其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。一般佐料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。无论采用什么佐料，葱、姜、蒜是必不可少的。还可以加些桔皮。
若以2．5千克肉为准，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮3～4块、葱寸长3～4段、．姜1块切口（不要切断）、蒜4～5瓣。
将这些佐料一齐下锅，可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋，能连用2～3次。
不加。
牛肉忌花椒,羊肉忌大料,牛肉和羊肉的膻味本来就很大,这样只会加重牛羊肉的膻味，还会使肉质变黑，口感发柴。所有炖牛肉不建议放花椒，只需放香叶，桂皮，葱姜就可以了。
