点浆过程的实质就是在凝固剂的作用下，大豆蛋白和水结合的过程。从微观的角度分析，就是蛋白质分子通过凝固剂的作用与水分子的结合形成凝胶网络的过程，这个凝胶网络的稳固性将从很大程度上决定着产品的硬度、韧性、细腻程度等产品品质评价指标。
氯化钠、溴化镁、硫酸钙都能使蛋白质发生盐析现象而沉淀出来，制成了豆腐
点浆是将凝固剂加入烧好的豆浆中，使豆浆完全凝固，形成结果一致的豆腐脑。
1、豆浆的PH值.
豆浆的PH值大小与蛋白质（豆腐脑）凝固直接有关。
PH值小即偏于酸性，点时蛋白质凝固快，豆腐脑收缩多，质地粗糟。相反，豆浆的PH值大即偏于碱性，蛋白质胶凝缓慢，豆腐花就会过分分柔软，不易成型，甚至没有完全凝固，还出现白浆（嫩絮）。
豆浆在凝固时应控制在PH值6.6---6.8之间，目的是促使蛋白质完全凝固。PH值偏高时（高于7.0），可用酸浆水调节；PH值偏低时（低于6.6），可用1.0%的氢氧化钠（又名苛性钠、烧碱）溶液调节。
2、点浆温度.
点浆时豆浆的温度高，蛋白质胶粒的内能大，凝聚速速度快，凝胶组织易收缩，结构网眼小，保水性差，产品弹性小、发死发硬。相反，点浆时豆浆的温度低，蛋白质胶粒的内能小，凝聚速度慢，凝胶组织结构网眼大，保水性好，产品弹性好。但是，当温度过低时，豆腐脑含水量过高，反而缺少弹性，易碎不成形。
点浆温度应控制在70—80度之间。
3、凝固剂.
常用氯化镁（俗称：卤水）和硫酸钙（俗称 :石膏）。
凝固剂都需要先稀释好后再用，浓度过高，点浆时容易使蛋白质快速脱水收缩，其组织紧密坚固、死板，出品率低，由于浓度过高，很容易使用过头，业内称“点老了”。相反，浓度太低，蛋白质凝固速度慢且凝固不完全，浆水呈乳白色，豆腐坯热结合差、质量低下。
实践中也要根据大豆的新、旧程度，豆制品要求豆浆的稀、稠灵活掌握。
硫酸钙大都使用的是熟的，而我们使用的是生的，生石膏利于储存，储存中绝对不凝固，即便结块也能用水化开正常使用，其效果与熟石膏一样。
石膏用量 为豆重的1.5%--2.5%，用时将石膏用水稀释到15--20倍，搅拌后趁着悬浮马上用。（使用石膏作凝固剂更不会发生“杨白老”意外现象）。
4、加入凝固剂的速度
速度适中，不可性急，俗话说：“性急不能吃豆腐”。
5、具体操作
将配好的凝固剂悬液拿来，用带长把儿的（饭）勺，深入浆底轻而有力的翻动豆浆，使豆浆有序地上下滚动。
同时，将凝固剂悬液徐徐倒入豆浆中，直至缸内豆浆出现大面积米粒状（也可能是绿豆粒状）群。
停止加凝固剂，并慢慢拿出勺子
