玉米在冰箱放久了后，煮熟会导致变黑。黄玉米煮熟后如果变色是因为变质，变色后不要食用，但花玉米煮熟后变色是很正常的现象。
花玉米里边含有一种叫“花青素”的物质，花青素是一种黑色素，且易溶于水。而这种色素是可食用的，是无毒性，对人体无害的，完全可以放心食用。
另外就其营养价值来看，它有抗癌、增强免疫力的效用，并且含硒量也是普通黄玉米好几倍，有一定的食疗作用。不同颜色的玉米营养价值不同，黄玉米含有丰富的叶黄素和胡萝卜素，对视力有一定的保护作用。
白玉米淀粉含量很高，所以糖尿病患者建议少吃。
玉米果实发黑主要由玉米穗腐病引起的，当玉米感染穗腐病后，剥开感染病害的玉米棒，在玉米粒上会有大量白色的菌丝和红色的粉状物，随着病害的加重，玉米果穗出现腐烂，出现红色的玉米粒，以及大量的红色粉状物，这样的玉米不能食用也不能当作饲料，严重影响玉米的种植经济效益。
