1. 盛起油来，下次使用新卤水时放进去，这样既可以增加卤水的香味，也可以使卤菜颜色鲜艳，防止卤菜脱水变色。
2. 加入肉豆蔻来解腻。肉豆蔻能与猪肉肥腻香浓的味道融合，突出肉香，从而达到解腻的效果，并且还能增加食欲。
3. 砂仁也是一种解腻的香料，可以辅助猪肉卤出肉香味，但砂仁稍微有点苦味，可以加入少量甘草来中和这个苦味。
甘草是卤水的调和者，可以把卤水香料各种分离的味道揉和到一起，从而起到复合香的作用，这样油腻就解决了。
4. 在卤肉过程中，浮油会溶解在汤里，等卤汤降温后凝结在卤汤表面。等卤汤彻底凉后，一定要撇干净，不然在常温下很容易腐败变质，把一锅上好的卤汤毁坏掉。
卤肉汤油多放冰箱冷藏静置，放一天后去掉上面凝固的油块。
