一、卤水配方
1：准备香料 八角20克，三奈4克，阳春砂5克，甘草6克，白蔻5克，良姜12克，香砂6克，白芷26克，香叶4克，桂皮11克，草果4克，香果4克，香茅草6克，香菜籽9克，小茴香25克，迷迭香14克，千里香4克，广香11克，沉香11克，香草6克，五香草50克
2：干辣椒：新一代40克，石柱红40克，满天星30克
干花椒：红花椒40克，青花椒20克
每样备两份
3：准备冰糖150克 水100克
4：麦芽糖120克，冰糖120克，盐120-160克 乙基7.5克，酵母30克，灵香粉15克，鸡精150克，味精120克
5：准备15公斤水装在熬制卤水的桶中等候备用
6：准备色拉油3斤，老姜100克，大葱100克，洋葱100克
二、传卤卤水制作
1：把准备好的香料（加入25克五香草）装入碗中倒入水浸泡
2：把准备好的辣椒用剪刀剪断，把辣椒籽筛出，拿出一份放入锅中煮八分钟捞出放入搅拌机中搅碎成辣酱即可
3：把准备好的花椒拿出一份放入碗中用白酒浸泡
4：把准备好的老姜 大葱 洋葱切碎放入盘中
5：把准备好的冰糖放入锅中翻炒成糖水变色后积极加入准备好的水倒入糖水中（没放冰糖之前，锅中先铺一层油）
6：把准备好的3斤色拉油倒入锅中，在加入切好的去味料，来回翻滚，炸制金黄后捞出，放香料到锅中二三十秒即可捞出。把备好的辣椒酱（加上剩下的25克五香草）倒入锅中一起翻滚，见辣椒皮在锅边漂浮和五香草颜色变浅白，再把泡在白酒中的花椒倒入锅中，见花椒漂浮在锅中来回翻滚
7:把准备在桶里面的水倒在锅中烧开小火熬制半小时。把捞起来的香料和剩下的辣椒和花椒一起放入桶中，半小时后把锅中的渣子捞出不要，把剩下的油水汤汁倒入桶中，再把做好的糖水倒入桶中，再放入准备好的麦芽糖 冰糖 盐 乙基 酵母 灵香粉 鸡精 味精一起倒入桶中放在火炉上熬制四小时后卤水的制作就完成了，就可以开始卤吃的了
【古法潮汕卤水】
详细的配方有：高汤50斤，葱250克，姜250克，生抽半瓶，鸡粉100克，蚝油125克，冰糖500克，味粉1包，盐25克，美极鲜酱油半瓶，鱼露半瓶，老抽50克
【香料】：川椒25克，罗汉果两个半，红曲米250克，蛤蚧1张，桂皮200克，草果200克，八角150克，肉蔻75克，陈皮8克，胡椒粒25克，香茅草5克，白芷25克，甘草50克，豆蔻50克，南姜500克，沙姜75克，香叶25克，小茴香25克，丁香5克，毛桃50克，百里香50克
制作工艺：（1）首先将香料全部加在一起，放入清水中，漂洗两三遍，去除杂质以及部分异味。随后捞出控干水分撒上白酒，腌制发酵半小时。
（2）将葱姜放入油锅中炸制焦黄，随后捞出，将其置于50斤的高汤中，文火煮沸后，转小火下入香料包，小火慢煮3小时，锅中始终处于微沸的状态，把香料中的味道煮出来。
（3）锅中煮制好后，调入生抽，鸡粉，蚝油，冰糖，味粉，盐，美极鲜酱油，鱼露，老抽继续煮制半小时即可。
