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隆江卤猪脚饭卤水秘方(隆江猪脚饭卤水配方全程)

隆江卤猪脚饭卤水秘方(隆江猪脚饭卤水配方全程)

更新时间:2024-03-10 14:48:45

隆江卤猪脚饭卤水秘方

卤水的配方有:八角,桂皮,花椒,甘松,小茴香,白寇,肉寇,砂仁,香叶,公丁香,母丁香,沙姜,南姜,香茅草,甘草,草果。其实就用超市买的卤料包就行。

隆江猪脚饭做法:

配料: 猪脚400克,小番茄5个,姜8片,酱油2大匙,盐1小匙,糖1小匙,生粉1中匙,辣椒、花椒、八角少许葱段、酒各1大匙。

特色特点:色泽红润、肥而不腻

1,肉品处理,猪脚血水需要热水中炒一下,然后去除猪毛,其它肉品参照此方法。

2,卤制: 在钢锅内加入卤料包(八角 桂皮等),水开后放入肉品进行卤制,根据不同的肉品分不同的卤制时间,并且要把有腥味和无腥味分开卤制,并加入高汤。

3,高汤制作,用筒骨等原材料加入一定比例的水,熬制3小时,并把高汤加入到第二步的卤水中一起。

4,勾兑,在卤水中加入不同和秘制配料,进行增味,增香,增色等。

5,上桌,根据不同的肉品进行切制,浇上卤水,配上青菜、咸菜。

一,高汤的制作

1.准备原料

猪筒骨1根,牛筒骨1根,老鸭1斤,鸡架1个,猪皮3斤,大地鱼干2块,生姜50克,南姜40克,白酒50克

2.制作步骤

锅中加水12KG,加入猪筒骨,牛筒骨,老鸭,鸡架,猪皮,大地鱼干,大火烧开,撇去浮沫,加入姜片,南姜,白酒,小火煮5个小时,熬好后大概剩余高汤8KG左右,汤不足中途克加水补足。左后捞出汤中原材料即可。

二,猪肘子猪蹄的卤制

1.准备香料

良姜6克,香茅草9克,八角9克,沙姜9克,草果5克,丁香2克,小茴香9克,香叶4克,陈皮6克,花椒20克,白芷5克,干辣椒5克,冰糖20克,老抽15克,盐60克。

2.卤制步骤

把香料加温水泡5分钟,洗净,用纱布包好放入高汤中。放入要卤制的猪肘,猪蹄,大火烧开,撇去浮沫,转小火煮1个小时左右捞出即可。

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