要防止花卷和馒头在回锅溜的过程中变黄，可以通过以下方法来处理。
首先，在蒸熟的花卷和馒头表面刷上薄薄的一层食用油，这样可以在回锅溜时有效地防止它们变黄。
此外，在油温调整好后，先放入花卷和馒头的背面，等到背面有点发黄后再反面翻转，这样可以确保表面的颜色均匀，避免变黄。
还可以适当减少回锅溜的时间，掌握好回锅溜的时间和火候，以便确保花卷和馒头保持鲜亮的颜色和口感。
碱放多了。 蒸出来的馒头因为碱放多了而发黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100-160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10-15分钟，馒头即可变白，且无碱味。
当发现碱放得稍多了点时，可以推迟一段时间再蒸，静置让其缓醒，尽可能地让碱跑掉。
如果时间来不及，可把温度提高到28℃时迅速繁殖，分泌出大量的酵素和乳酸，当与碱发生反应后能生成一种中性的盐，可以使面团既无酸味，又无碱味，而且蓬松又好吃。
不要用开水蒸馒头，因为生馒头突然放入沸腾的蒸笼里，急剧受热，馒头里外受热不均匀，容易夹生，蒸的时间也长。
因此建议冷水上锅，温度上升缓慢，馒头受热均匀，即使馒头发酵差点，也能在温度缓慢上升中弥补，蒸出来的馒头又大又甜，还比较省火。
