为什么卤肉中放亚硝酸盐（卤肉为什么离不开亚硝酸钠）

因为有些蔬菜中含有丰富的硝酸盐、含氮化合物，煮熟后如果放置的时间过久，在细菌的还原作用下，硝酸盐便会还原成亚硝酸盐，另外一些含氮化合物在一些酶的作用下也会转化成亚硝酸盐，有致癌作用，加热也不能去除。

还有一些卤味，卤肉类和卤菜的卤会是同一种，不法分子加入亚硝酸盐有防腐、发色的作用。

据我所知，卤肉中的亚硝酸盐不是加进去的，是经过卤制而生成的。