黄牛的牛腩即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，以新鲜黄牛的牛腩为最好。牛腩是指带有筋、肉、油花的肉块，这只是一种统称。若依部位来分，牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩。国外进口的部分是以切成条状的牛肋条为主（又称条肉），是取自肋骨间的去骨条状肉，瘦肉较多，脂肪较少，筋也较少，适合红烧或炖汤。
另外，在里脊肉上层有一片筋少、油少、肉多，但形状不大规则的里脊边，也可以称作牛腩，是上等的红烧部位。
牛腱也可以算是牛腩的一种，筋肉多，油少，甚至全是瘦肉。因此一般用来卤，不适合炖汤，更不适合红烧。
白牛腩、红牛腩对比，个人感觉白牛腩好。因为牛白腩其实是牛的五花肉，其肉质纤维较粗，吃起来更有口感，有软有硬层次分明。
它呈椭圆形状，肉块扁平，取自牛的腰窝靠接大腿的部位。由于肉中脂肪量少，且以整块出售，在长时间炖煮中肉质不容易散烂。所以个人感觉牛白腩更好。
