晒干的红薯干在贮存过程中，如果没有采取适当的保鲜措施，则很容易受潮、霉变，并发生色泽变化。发白的原因可能有以下几个：
1. 湿度过高：晒干后的红薯干含水分较低，但若放置在湿度较高的环境中，则很容易吸收周围空气中的水分，导致水分重新进入红薯干内部，使其发霉并变色。
2. 暴晒时间过长：晒干时若曝晒时间过长或者温度过高，则会导致红薯干内部水分挥发失调，同时可能会破坏其中一些营养成分和色素，导致颜色变白。
3. 保存方式不当：将红薯干放置在阳光直射或者风口处不利于保存，容易加速风化。此外，如果使用不规范的包装材料进行保鲜，则也会影响其保存效果和颜色。
为了防止晒干后的红薯干发白，请储存于阴凉、通风、干燥处，并尽快进行包装保存。同时可以考虑加入一些速干剂等保鲜措施，避免其受潮发霉。
晒干的红薯干在存放过程中，如果受潮或空气湿度过高，就会发生霉变。此时霉菌会在红薯干表面繁殖，并分泌出白色物质，使红薯干表面变白。此时红薯干已经受到污染，不能再食用。因此晒干红薯干时应注意防潮，储存时保持干燥通风。
