建议冷水。
一般蒸制海蛎子都是使用冷水蒸的，因为它不需要过于Q弹的口感，保持鲜嫩就可以了，用冷水蒸海蛎子，水蒸气慢慢升温，能较好的保证内外温度一致，而使用热水蒸生蚝，容易导致外部短时间受热成熟，内里没熟的情况。
在蒸制海蛎子的时候开壳和带壳蒸的时间也是不同的，开壳蒸制之后，蒸汽可以用来作用于蛋白质，锅开了之后再蒸5分钟就可以了，若是带壳的话，蒸汽不容易进入内部，蒸制的时间也会更长一些，通常需要10分钟左右。
沿海的人从小到大都在吃牡蛎，牡蛎就是生蚝。吃生蚝之前需要先焯一下水，很多人都不知道牡蛎要不要焯水是冷水还是热水下锅。其实做的时候先把它焯一下水会比较的好。脱水之后的生蚝，它的肉质更加紧实，焯水的时候放一点盐还有香油更加好
