做牛肉饼为什么会发硬（为什么自己做的牛肉饼中间是生的）

烙的牛肉饼从本质上说是靠热传导使牛肉饼熟化的，所以烙的过程中面饼和牛肉馅受热会有一部分水份的蒸发流失。

而蒸的牛肉饼是水蒸汽冷凝传导释放了大量的热而使牛肉饼熟化，在这样的过程中是伴有水汽的，所以蒸制的牛肉饼不硬。

此外，在和面的时候，做饼的面要和的格外软一些，正所谓软面饼硬面汤，不软不硬包饺子。

和面的时候用热水再加点油，这样活出的面做出的饼不会硬。