牛肉一炒就很多水可能是因为在烹调过程中，牛肉散发出了大量的水分。这通常是由于以下几个原因造成的：
1. 牛肉没有处理干净：如果在烹调前没有将牛肉表面的血液和水分擦干净，那么在高温下煎炒时，这些水分会从牛肉里散发出来。
2. 烹调时间过长或火候不足：热锅冷油加入牛肉后，应该迅速翻炒，使其受热均匀，并尽快熟透。如果烹调时间过长或者火候不足，牛肉会吸收过多的水分，导致煮汁较多。
3. 牛肉品质差：品质较差的牛肉肌肉纤维松散、含水量较高，烹调时容易释放出水分。
4. 锅温不够：如果热锅冷油，或者用低温热锅，牛肉会难以迅速受热，此时也会导致牛肉变得松软且煮汁较多。
因此，在烹调牛肉时，应该注意处理干净、火候适宜，并选择品质好的牛肉。
炒牛肉水分很多，可以把水分晾干，水分再炒。这样子炒出来的牛肉就比较鲜香，好吃，有嚼劲。
