主料5人份
高筋面粉600克
水350克
茄子760克
鸡蛋5个
小葱85克
韭菜150克
辅料
油适量 盐适量 香油2勺
步骤1
所需材料 面和好后静置一小时，让面充分松弛。选择高筋面粉或饺子粉，面和水的比例我用到了2：1，这样面很软，包松散素馅饺子好包，也能包入更多馅，因为饺子皮的延展性很好，即使馅将饺子皮撑开了一些也不会破，还可以做到皮薄馅多，适合新手包素馅饺子
步骤2
鸡蛋搅打散炒熟备用
步骤3
茄子先切成小细条，放入盆中就赶紧撒上食盐拌匀，切一部分就撒一部分，放置茄子氧化。也可以放入清水中浸泡一下，然后挤去水分防氧化
步骤4
用盐腌过的茄子挤去水分，剁碎备用
步骤5
韭菜也切碎，炒熟的鸡蛋也剁碎，小葱也切碎
步骤6
将小葱或韭菜拌入茄子中，加入两勺香油拌匀 给我自己做的韭菜的，很有味。孩子怕吃韭菜上火，所以做了小葱的
步骤7
然后再拌入鸡蛋，包的时候再根据口味加入适量盐
步骤8
静置好的面切小剂子
步骤9
擀开，包馅，水开后下锅，两开水就熟了，因为是素馅，只需要将皮煮熟就好，饺子皮是软面，不需要煮太久，这样的饺子皮就很筋道了
是北方人茄子馅儿素饺子做法，先要买新鲜的好的紫茄子，洗净去皮切成末，先把茄子末焯一下水。然后加上鸡蛋。加上小磨油和适量的盐搅匀，就可以拌成比较好的饺子馅了。
