变蛋的做法
材料：鸭蛋，生石灰，碱，水，锯末。
标准：鸭蛋1000枚，生石灰10公斤，纯碱3.5公斤，食盐350克，大茴香250克，花椒250克，松柏枝1把，味精50克，红茶末50克，谷糠、草木灰适量。
制作方法：
1、先将花椒、大茴香、松柏枝放在锅内，加水5公斤煮半小时，再加入食盐、红茶末煮5分钟，然后加入味精搅拌，舀出后过滤取汁。
2、待汁液稍冷却后加入生石灰和纯碱，充分搅拌，使其完全溶化。最后用手抓8～10把草木灰加入，搅拌成糊状。
3、将选好的鲜鸭蛋，用一小节稍微粗点的铁丝捏个圈（刚好套着鸭蛋，这是为了防止被石灰烧到）套着鸭蛋在糊浆中浸蘸一下，使其粘满料浆，再滚上谷糠，装缸密封。
4、放置七-十天后（视温度低而定。温度高时，时间短些；温度低时，时间稍长。若将蛋缸置于30℃的室温内，只需7天即可成熟出缸。）出缸后晾干，便可食用或装箱（缸）贮藏。
