牛奶和木瓜榨汁为什么会凝固成果冻状（木瓜牛奶榨汁凝固变苦）

木瓜蛋白酶会分解牛乳酪蛋白胶束表面的κ—酪蛋白，而κ—酪蛋白是保证牛乳蛋白在牛乳中形成乳状液的。

当κ—酪蛋白被分解后，露出里面不溶于水的α—酪蛋白（疏水），α—酪蛋白之间通过牛乳中存在的钙离子结合使得牛奶发生沉淀而凝固。

另外：加热；牛奶中的乳脂、蛋白质遇木瓜中的木瓜酚、苹果酸、柠檬酸等物质都可能会凝固的。