1. 将面粉、老面放入一容器。
2. 加入适量泡老面的水来和面，面发得更快些。
3. 用搅拌机来和面，将面搅拌到微发粘，将面团取出放入一干净盆中。
4. 搅拌。
5. 盖上盖子，将面团放在温暖处发酵。
6. 将发好的面再放入搅拌机，加入干粉，加入调好的碱水。
7. 搅拌5分钟的样子，不要太久，否则会跑碱。
8. 将和好的面团放在案板上，称重。
9. 按称的重量，将面团平均分成你想要的馒头的个数和重量的小剂子，再揉匀成馒头生坯。
10. 将做好的馒头生坯，放在蒸屉上，盖上盖放在温暖处发酵。
11. 发酵至1.5倍大。
12. 将馒头冷水上屉，大火5分钟上汽后转小火，蒸20分钟，关火，焖5分钟再开锅盖。
食材：普通面粉500克，老面150克，水适量、白糖8克，酵母2克，碱面8克
制作步骤：1、准备好所需要的食材，把老面、面粉、酵母一起放进厨师机搅拌缸，启动厨师机先低速搅拌成团，再高速搅拌成一个光滑的面团，不需要像面包一样出膜的。根据面团的软硬程度再加入适量清水。因为老面的软硬不同，面粉的吸水性不同，所以加水的量不固定，看面团的软硬程度适量添加。揉好的面团不软不硬，和平时的包子面团软硬差不多就行了，没有厨师机的小伙伴也可以放在面盆里揉。
2、揉好的面团盖上盖子或保鲜膜发酵至2倍大。夏天的面团发酵很容易，放在哪里都会很快发酵的，冬天温度低，可以放在温暖的密闭环境中发酵，比如微波炉、烤箱，旁边放上一碗热水，增加湿度和温度。
3、检查一下面团是不是彻底发好了，拉开面团看看，内部是不是密集的蜂窝的样？闻一闻味道有没有特别的异味？如果都正常，说明发酵完成了。
4、一般500克面粉需要准备碱面8克，但这个比例也是不固定的，因为发酵的过程是发酵菌在不断地发酵，需要的碱面也要看发酵程度适量添加。揉好的面团检查一下，怕打面团发出“嘭嘭”的声音，切开一块面团看看气孔是不是很细密，再闻一闻味道没有酸味，这样的面团，碱面的量就刚好合适。如果碱面颗粒比较粗，一定要用擀面杖擀细，再过筛一下。颗粒太粗的碱面不容易揉匀，蒸熟后的馒头会形成黄一块白一块，影响美观。
5、案板上撒上适量面粉，把面团取出来充分排净空气，多揉一会儿。发酵的面团比较软，喜欢吃硬一点的碱面大馒头，需要多加点面粉。一定要仔细揉匀，揉到面团非常光滑、细腻的程度，搓成长条，切成大小合适的段。
6、把每一个面团都仔细揉匀，整理成一个圆形的大馒头形状，放在旁边静置醒发。如果嫌麻烦也可以跳过这一步，就像上一步一样切成段就可以上锅蒸，这样就是方形大馒头了。
7、准备好蒸锅，蒸屉刷上薄薄的一层食用油防粘，把馒头坯子放在蒸屉上，静置醒发到光滑细腻，体积膨大，用手掂量一下馒头坯子非常轻盈，这样的馒头坯子就发酵好了，可以开火了，上汽后蒸20分钟就好。我用的是臻米蒸汽料理机，用时短，10秒钟就出热气，所以蒸一锅馒头很快的，毫不费劲儿。如果你用的是普通蒸锅，记得要凉水上锅，静等上汽后再开始计算时间。
8、时间到了，先不要着急打开盖子，关火后等待三五分钟后再打开盖子，防止热气滴在馒头上造成回缩、塌陷。时间到了打开盖子吧，好香！一锅香气四溢的手工碱面大馒头就蒸好了，闭上眼睛，深呼吸一口，闻着这味道，就像回到了小时候，就像是老妈在身旁，蒸了一锅碱面大馒头。
