第一次长成的紫菜，头次采割，叫做头水紫菜。头水紫菜产量比较低但营养价值丰富，价格也高于普通紫菜，矿物质元素高可以补充钙钾等，还可以改善夜盲症，补充眼睛和皮肤所需营养
辨别方式是看叶片是否粗大。
紫菜分多次采摘，第一次采摘的叫头水，头水紫菜叶细嫩，清爽，泡水清澈，产量较少，炖汤时汤汁鲜甜，紫菜气味浓重，有细细的紫菜尖，偶尔还有一些绿海苔附着在上面。二次到四次采摘的，被称为二水、尾水，二水后的紫菜叶相对粗大，比头水的叶片大很多，缺少香气，基本看不到紫菜尖。二水到四水的紫菜干品更加蓬松，盘发出来更大，香味比头水差很多。
