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正宗四川老火锅底料怎么炒(四川老火锅底料做法大全图解)

正宗四川老火锅底料怎么炒(四川老火锅底料做法大全图解)

更新时间:2024-03-05 21:39:01

正宗四川老火锅底料怎么炒

1.原料处理:将葱姜蒜剁成碎末备用。

2.原料处理:将称好的辣椒放入热水中小火煮,待辣椒外观圆润饱满时捞出剁碎备用,用到切成指甲盖大小,制成糍粑辣椒;郫县豆瓣、豆母子稍微剁细(不需要太细),香料等切碎成指甲大小,用白酒(没过香料)浸泡1小时左右;花椒用温水浸泡半个小时。

3.底料炒制:先把菜油烧沸去除腥味,然后加入牛油,温度加热到160度左右,温度降至120度左右。

4.底料炒制:待温度降至120度左右下葱姜蒜,炒制香气完全出来,再下糍粑辣椒、郫县豆瓣,100度左右炒制40分钟左右,炒制辣椒颜色稍微有点发暗。

5.底料炒制:下浸泡后的香辛料,剁碎的豆母子,连同浸泡的水一起倒入,低温100度左右炒制20分钟,下浸泡的花椒,低温炒制10分钟左右,炒匀。

6.底料炒制:温度调到低于100度,下称量好的各种调味料(最好提前用少量水划开),使调味料完全融化在底料中保温,整个过程需持续搅拌,防止沾底糊锅。

7.分装成型:按料和油比例约为1:3进行分装,低温下成型。

8.涮火锅:先熬骨汤:骨头和水的比例为1:6-8,大火熬制2-3个小时,出锅前半个小时加入0.15%的酵母鲜靓汤煲,适量的盐,鸡精即为底汤;1斤火锅底料(料和油一起),加2-2.5斤熬好的骨汤,再根据个人口味加适量的花椒、辣椒、大葱,小火熬煮20-30分钟左右即可涮菜。

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