鳗鱼干发臭主要是产生霉菌引起的，霉菌的品种繁多，常见的就是黄曲霉菌、串珠镰刀菌等等，因为环境中不同的湿度、温度、水分，食物中就会产生不同的霉菌，会使食物产生一下毒性。发霉、发臭的鳗鱼干和环境的湿度、水分、温度有着密切关系，当鳗鱼干被霉菌浸染后，就会产生代谢产品，这时食物就会发生霉变。怎么不让鳗鱼干发霉发臭
要想鳗鱼干不变质，就应该存放在合适的地方，鳗鱼干应该存放在干燥、阴凉、通风的地方，不能放置在潮湿的地方，也不能放在太阳下暴晒。也可以把鳗鱼干用袋子密封好，隔绝空气，不让鱼干被氧化，也避免了霉菌的滋生，真空保存是最不容易变质的，也可以放在冰箱里恒温保存。如果鳗鱼干比较湿，可以在表面抹些盐，盐是很好的防腐剂。
鳗鱼干因为没有确切的保质期，加上外界环境的因素，因此不知道什么时候会变质。如果想吃鳗鱼干，可以试试鳗鱼干零食，如小谷熊鳗鱼丝，包装上明确会标有保质期，而且是罐装的包装，可以很好的隔绝空气不易变质。
