因为茄子皮有一种碱质，具有苦味，碰到热能会蒸发出来，所以炒茄子熟后吃起来有点苦，茄子在种植时因为施肥过多，阳光照射不足，病虫害等原因会产生更苦的碱质，所以在炒茄子前先用盐水浸泡，或开水荡一荡将皮上碱质减少点，那炒起来不会苦了。
原因是茄子皮中含有一种叫做茄碱的成分。当茄子被炒熟或者烤熟时，茄碱会被加热激活，释放出苦味。
茄子在生长过程中，如果受到过度的氮肥施用或者生长过程中受到了病虫害的侵袭，茄碱含量会更高，茄子就会更苦。
如果要避免茄子炒出苦味，建议可以将茄子切块后，用盐水浸泡一段时间，再用清水冲洗干净，用厨房纸抹干水分，这样可以减少茄碱的含量。
