冰冻的馒头为什么蒸出来发硬（冰箱冷冻的馒头蒸了还是又干又硬）

因为馒头中含有淀粉、碱或是小苏打或是酵母粉之类的成分。这些物质在遇到热量时会会产生二氧化碳使的面粉生出许多小气孔，而当面粉冷却后然后出现了热胀冷缩的现象，使得小气孔慢慢变小，所以才会感觉冷了的馒头变硬。

馒头中的淀粉反生现象。馒头在制作时需要注意面粉和水的比例，其次醒面是很重要的，将面团静止十分钟左右盖上纱布，这样会使得面团发酵产生水蒸气从而可以让面粉更好的吸收水分，再将其揉搓直至面团变得光滑有韧性后发酵成两倍大后蒸熟即可。