关于番茄的酸味，有人发现明明生气的时候不是很酸，但是将番茄煮熟了以后，酸味就更加重了，这个是因为西红柿含有一种对酸性物质起缓冲作用的蛋白质，蛋白质受热会凝固，盐却能使蛋白质发生沉淀这样就失去了缓冲的作用，从而增加了番茄的酸性，
这是因为生番茄里含有果胶元,果胶元是一种胶状物质,对水的溶解度不大,因此果胶元中的有机酸溶到果汁中的数量不多,酸味不显著。
将番茄煮熟以后,果胶元就变成了溶解于水的果胶,有机酸也跟着跑到水里,吃起来就显得酸些。
特别是由于果胶元在盐水中的溶解度更大,所以,煮番茄时,如果先放盐,味道就更酸。
番茄中还含有一种对酸性起缓;中作用的蛋白质,蛋白质受热会凝崮,盐却能使蛋白质发牛沉淀,这样就使E失去缓j中作用,雨增加、,琶茏的睃利。 不一定只有衙餐煮黠才受漩
