白萝卜发苦的原因很多。
首先，白萝卜属于十字花科蔬菜，它的苦味和辣味来源于石硫酸和硫代半乳糖等有机化合物，这些有机化合物是为了保护白萝卜不受昆虫、病菌及其他损害生物的侵害。
其次，白萝卜的品质也会影响其是否发苦。若采收不及时，白萝卜就会积累过多的硝酸盐，导致苦味增加。
如果在低温环境下储存白萝卜或者在炒制、烹饪时处理不当，也会使白萝卜释放出更多的葡萄糖苷酶，产生更多的苦味。
因此，在购买白萝卜时，最好选择新鲜的、肉质紧实、无裂纹、表面洁净的品种，将其放在阴凉处保存，避免长时间储存和太高的温度。
在处理白萝卜时，可以用开水烫过、泡在冷水中清洗，或者加入少许糖、醋等调料处理，以减少其苦味。
白萝卜发苦的原因有很多，其主要原因如下：
1、萝卜在生长发育的过程中，遇到连续的炎热天气或施用氮肥过多、磷钾肥施用不足而引起的发苦。
2、萝卜在运输过程中沾染上杂质，所以有苦味。
3、萝卜中含有的生物碱较多，导致萝卜发苦。
4、萝卜放久了变质腐烂了，所以有苦味
