1、准备食材
好的卤水需要用到的调料比较多，外面十分好吃的卤味使用的调料，甚至可能有几十种。
而如果是自己制作，只需要购买八角、香叶、桂皮、花椒、干辣椒、姜片、葱段等十分常见的配料，就可以制作。
2、激发香味
调料买回来之后，最好将它们放在一起，淋上一些高浓度的白酒，白酒不需要太多，稍微浸湿调料就可以。
白酒可以激发出香料的味道，同时后期可以去除一些肉类的腥味，让卤味吃起来更美味。
不过姜片和葱段在这种时候先不要放进去，而是在炖的时候再放入，否则调料可能会被姜片的味道掩盖，吃起来就比较怪。
淋上白酒之后，再倒入70度左右的热水，浸泡10分钟，可以去除香料的苦涩味，让香料更加香。
3、炒糖色
卤味的炒糖色十分重要，糖色炒得好，做出来的卤味才会色泽红亮，看起来更有食欲。
一般来说炒糖色都是用冰糖，冰糖融化得比较快，并且融化之后，颜色也更为鲜红，更好给食材上色。
开小火将冰糖放入锅中，不停地搅拌，等冰糖融化，颜色逐渐加深，并且出现比较大的泡沫，颜色变成枣红色之后，加入适量的开水，快速搅拌，糖色就炒好了。
炒糖色一定要全程小火，等着冰糖慢慢融化，开大火很容易使得冰糖没有融化，但是已经有些发糊的迹象，同时冰糖颜色容易发黑，吃起来有一种焦味，口感不好。
首先准备葱白姜片，草果桂皮香叶丁香八角花椒，锅里倒油油热后放入白糖，炒出糖色，把上面的调料都放进去炒，一会儿炒出香味儿，放点洋葱，生抽，老抽，黄酒，加适量水熬制半小时，用路勺捞出料渣卤味汁就做好了
