腌制虾仁的过程，最关键的步骤就在于让虾仁吸饱水分。水分饱满的虾仁，吃起来就会弹性十足，爽口弹牙。
此外，使用新鲜的大虾自己剥虾仁，味道口感肯定要比冷冻虾仁好，有条件的话建议大家选择新鲜虾仁。
腌制虾仁的步骤：
1、去虾线。虾线是虾身上的消化通道，里面有很多脏东西，而且虾线有一股苦涩味和腥味，会影响虾肉的鲜甜，因此最好把虾线全部抽出来。
2、加入疏松剂。这里加入的疏松剂是小苏打和碱水，它们具有膨胀性，能够让虾仁更好地吸水。每500克虾仁，加入3克小苏打和5克碱水就差不多了。
3、加入清水。腌制虾仁的关键，就是让它吸收水分，因此我们要加入适量清水，并用手轻轻拍打、揉搓虾仁，让虾仁把水分全部吸收进去。
4、静置。等虾仁把水分完全吸收之后，把虾仁静置30-50分钟，让虾仁内部的组织结构慢慢稳定下来，把吸进去的水分完全包裹在里面。
5、冲洗。虾仁已经把水分吸收完了，就可以把剩余的东西冲洗干净。把虾仁放在水龙头下冲洗并揉搓，把虾仁表面滑腻腻的物质都冲洗干净就可以了。
6、码味上浆。最后我们给虾仁做一个预调味，在虾仁里放入1个鸡蛋清、3克盐、4克味精、2克胡椒粉、5克生粉，均匀搅拌后，放入冰箱冷冻室30分钟。通过30分钟的急冻，可以让虾仁肉质更加紧实弹性。
通过以上六个步骤，虾仁吸饱了水分，并且把这些水分牢牢锁住。这样做出来的虾仁，个头又大又饱满，质地硬挺，弹性十足，吃在嘴里特别爽口弹牙。
1腌渍入味前用干毛巾吸干水分。一般的做法是把洗净的虾仁放入碗中，加些料酒、精盐、味精抓两下后，放一个鸡蛋清一般炒一盘菜的用量、干淀粉，略抓几下就开始滑油。这样做会出现虾仁脱浆的现象并非油温低的缘故。为什么会出现这样现象？原因是虾仁腌渍入味前没有用干毛巾吸干水分，加盐入味时，虾仁又会吐水，从而使上浆后的虾仁出现浆稀，烹调时导致脱浆现象的发生。
2在上浆中，没有必要用料酒腌渍虾仁。因为酒精能使蛋白质失水，使虾仁失去弹性。虾仁上浆后，酒精被紧紧包裹在浆中，很难挥发出来，从而使烹制后的虾仁有异味。况且因料酒本身含有水分，更容易使虾仁脱浆。正确的方法是在烹调时使用料酒。
3要使虾仁菜肴鲜嫩，必须按顺序进行。首先要用干净餐巾搌去虾仁的余水，再放入精盐腌渍一会，腌渍的目的是使虾仁具有基本味，再用挤压的方法，使虾仁的余水进一步排出，然后用餐巾再搌一次水，搌净后，加入干淀粉反复搅拌，在虾仁上劲后，加入少量的油抓拌均匀。加油的目的是提高虾仁的润滑度，防止虾仁在滑油时互相粘连，使烹调后的虾仁更加鲜嫩。
4在搅拌的过程中要给虾仁上劲。在操作中要做到先轻后重，先慢后快，有节奏地顺着同一个方向搅拌。虾仁的蛋白质分子因强烈的振荡而发生变性。引起轻微的凝固和沉淀，使水分与蛋白质充分结合，增加吸水性能，形成了有一定黏度的胶体，保证烹调后的虾仁更加细腻、鲜美。
