卤蛋会变小变硬是因为在制作卤蛋的过程中，蛋白质会与卤汁中的盐和甜味物质反应，导致蛋白质分子受到交联作用而变得更加紧密，使得蛋白质的空隙减少，体积缩小，同时也更加坚硬耐嚼。
另外，卤蛋会因为蛋白质的变性而在制作过程中失去一些水分，导致体积变小。
卤蛋是一种传统的中式小吃，其制作方式古老而独特，制作出来的卤蛋味道鲜美、风味独特，深受广大消费者的喜爱。
卤蛋的制作过程中，除了需要卤汁、蛋、香料等原材料以外，还需要在制作的过程中保持温度、时间掌握等一系列的关键要素。
对于喜欢吃卤蛋的人来说，制作一颗美味的卤蛋也是一件很有趣的事情。
卤蛋变小变硬是因为在腌制过程中，食盐和其他调味料中的钠离子和蛋白质中的阴离子结合，形成离子交换，导致蛋白质分子排列更加紧密，从而使卤蛋变得更加紧实和硬。
此外，腌制时间和温度也是影响卤蛋硬度的因素。
如果腌制时间过长或温度过高，会使蛋白质变得过于坚硬，导致口感不佳。
卤蛋的腌制是中国传统食品制作技术之一，可以延长蛋的保存时间、增加口感和营养。
卤蛋的制作方法和口味因地区和家庭而异，但最重要的还是要在腌制过程中把握好时间、温度和调味料的比例。
