酸豆角的酸味,是发酵产生的天然酸味,并不是醋的酸味。经过发酵后,豇豆不仅有了酸味,还有浓浓的香味。
白酒可以消毒杀菌,加快发酵的速度,并且提升酸豆角的香味,做出来的酸豆角更酸香,温度越高,发酵速度越快,所以夏天是最适合腌酸豆角的,通常3天左右就能变黄,味道也变酸了,口感特别脆爽。
腌制酸豆角的原理:
食盐可以降低水中氧的溶解度,从而更好地抑制好气性菌的活动,从而防止水变质。而且只要水中食盐的浓度适当,这样还可以使水中的乳酸菌繁殖的越多,从而使酸豆角变得更酸。
1、做酸豆角时,1斤酸豆角对应500ml水、50克食盐,这个比例可以使腌好的酸豆角吃着更加酸脆爽口。如果天气过于炎热,每500ml的水在多加5克的食盐即可。
2、洗净的酸豆角需要放入到太阳下暴晒2-4小时,这样可以使酸豆角流失适量的水分,从而使腌好的酸豆角吃着更脆。
3、要想腌酸豆角不发霉,除了要加适量的高度白酒和花椒,还需要在制作酸豆角的全程中,都不可以沾油或者生水,否则酸豆角很快就会长白霉。
4、腌好的酸豆角最好1个月后食用,因为1个月后,豆角中含有的亚硝酸盐越来越少。