有一种传统的风味食品--熏鱼。熏鱼的制作技术今已有数百年的历史。 首先应选好鱼的品种。肉质细腻,形体扁侧的鲂鱼,鲮鱼,鲢鱼等,比较适合制作熏鱼。制作时,把 选好的鱼去鳞,开膛,用水洗净,放进十几种调料配成的汤盆里,浸泡半天,捞出后上锅蒸熟。然后 锅里放进适量的白糖和小米,把熟鱼摆在铁蓖子上,用白糖和小米烧焦后冒出的浓烟熏蒸,勤翻动, 到鱼呈黄红色为止。食用前,再往鱼上刷些香油,使味道更加鲜美。制成后的熏鱼,表面呈红色,有 特殊的烟熏香味,提起尾巴也不会松散,咀嚼时柔韧有劲 ,清香可口,鱼刺能全部剔出。由于含水 少,宜存放。即使在炎热的夏季,存上五六天也不会变质。 主要原料 鱼、食盐、豆油。 有这末做的 设备用具 锅等。 制作方法 选取新鲜的鱼(带鱼、鲳鱼等),去鳞、鳍、剖腹去内脏,用水冲洗干净后,沥去水,切成小段,用酱油、食盐腌2小时左右(按每50公斤鱼段,加入酱油15公斤,精盐0.75公斤的比例),捞出后沥干,放火烧热的油锅中炸,火要旺,油温在200℃左右,鱼块浮起来时要勤翻动,防止粘连,炸至鱼是深棕色,质地坚实时捞出,沥油。趁热将鱼段放入已调好的调味液中浸债3~5分钟(调味液的配制:生姜1公斤,洗净,擦去水后绞碎,用布袋榨取姜汁;白糖3公斤,用少许水煮溶,加黄酒 1.5公斤,将姜汁糖液与味精约250克左右拌均匀即可),浸好后捞出,沥干。摆放在铁丝网上,把铁丝网放在锅底已放好熏料的铁锅里(熏料:每5公斤鱼用红糖150克、适量茴香未、甘草未、花椒混拌均匀),盖上锅盖。加热,使锅内的红糖等焦化生烟使鱼段着色,一般熏10分钟左右即成五香熏鱼。 。 五香熏鱼:(用鲜巴鱼或带鱼最好吃) 主料:鲜巴鱼或带鱼1000克 调料:酱油10克、料酒20克、醋5克、盐3克、味精4克、葱30克、姜20克、白糖30克、五香粉30克、油270克、香油10克、鸡汤或水750克。 制作: 1、鱼洗好,沥干水分切段。 2、葱切段、姜切块,用刀略拍。 3、将15克葱段10克姜块放入鱼块中,加酱油5克、料酒10克、盐2克,腌制约半小时。 4、炒锅放在火上,加油250克烧热,将鱼块上的葱姜去掉,放入油锅中炸至七成熟取出。 5、炒锅上火,加油20克,将另一部分葱姜放入煸炒出香味,随即加入料酒、酱油、醋、汤、白糖、五香粉、盐、将鱼放入,锅开后,用小火约20分钟,待汁收净时,加入味精、香油,用大火将汁收浓,装盘,凉后食用。 说明:此菜为四川风味。口味鲜甜、鲜香浓郁,色泽金红。