1、选料选皮薄脚细、腿心丰满、血清毛净、肉质新鲜的猪后腿，凉透，即可腌制。鲜腿重量一般在5一8公斤左右。鲜腿外形要作修整，刮除两边的肥膘肉，使其成竹叶形。
2、腌制取一大瓷盆以平摊一只火腿为宜，盘底垫上数条干净竹片，皮朝下、肉面向上，腿皮与盘底不能接触，分3—6次上盐。第一次上盐量占总盐量的l/5一l/6，2—3天后表层的盐化掉，盘底流出一些血水应及时除去。第二次上盐量占总盐量l/2—3/5，膘厚和外露骨头等处应多上些盐，带皮处反复搓摸。8—9天后盐逐渐溶化内渗，进行第3、第4次补盐，直至盐全部用完。再过十天左右腌制即结束，总腌制时间20—35天，总盐量占鲜腿重的7一10%，视气温而定。
3、洗晒将腌制好的肉腿浸泡在清洁水中用软刷刷去表面剩盐和污迹，悬挂在太阳下晾晒，冬天一般晒3—5天，晒到皮部渗油，精肉略呈玫瑰红色为度。
4、发酵将晒好的肉腿放在通风干燥处，随气温升高，火腿表面开始自然发酵、火腿肉面长出绿色或绿灰黄色菌落，这是发醇良好的自然现象，不必擦掉，此时火腿开始产生特殊、甘醇清香味。整个腌制发酵过程中，防虫、蝇叮咬，以免产卵出虫。
食材换一换食材
猪腿
1个
食用盐
大量
花椒粉
大量
方法/步骤分步阅读
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火腿品质的好坏和生猪有很大关系，在优质生猪腿的基础上加工腌制出的火腿自然风味很好。
因此，选择一条好的猪腿至关重要。
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首先，把刚宰下来挤完残血的猪腿放置在阴凉处待彻底冷却（一般需要一天左右），开始第一次腌制。
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取大量食用盐加花椒粉开始不断揉搓，食盐和花椒粉比例为100：1，即一公斤食盐兑一钱花椒粉。随后反复揉搓至每块肉都被食盐覆盖。
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再将腌制完的火腿置于镂空桌面沥水，等待第二次腌制。
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第一次腌制完成后将火腿摆放在镂空的桌子上，摆上半个月左右，保证火腿里面的水分全部沥出，然后取出开始二次腌制，同样的食盐花椒粉比例，认真检查以确保火腿上全面覆盖食盐，这是决定以后火腿会不会坏的重要步骤，必须保证火腿的每个肉缝隙都被食盐覆盖才能保证火腿的风味。
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待一系列工序完成后将火腿倒挂起来置于阴凉处就可以。
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关于火腿的食用时间，正确取用时间都是在腌制一年半以后，三年左右的老火腿味道最佳，基本可以生吃的那种。
注意事项
加花椒粉的主要目的是防虫蛀，火腿要好吃得摆放很长时间；但是花椒粉太多会很麻，所以不宜过多。
