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炒糖色翻砂的原因(炒糖色出现翻砂如何补救)

炒糖色翻砂的原因(炒糖色出现翻砂如何补救)

更新时间:2024-05-16 10:12:21

炒糖色翻砂的原因

  (1)糖没炒到时候,还没有达到糖色的程度,返沙糖处于拔丝与翻沙浆之间,就是火候没到,糖还没彻底融化,迅速降温就会导致返沙。 拯救方法: 可以加少许干净色拉油小火继续翻炒,白糖从返沙凝结状,炒到微黄,在炒至鸡血红时,加入清水,继续煮开即成糖色。

(2)炒糖时,火大过急,在白糖变色时,处于拔丝状态时,糖浆呈深黄色时,过早下入清水,使糖浆迅速凝结出现问题中的返沙现象,这样的糖色就是没炒到火候,起不到上色的作用,可用手指蘸取品尝一下糖色时是甜的,即符合上述特征。这时候就没办法补救了,继续熬煮不会达到鸡血红的颜色了,所以这个糖色就要倒掉了。 拯救方法:无法拯救,倒掉处理。

(3)第三种情况是,放入的水是冷水,糖浆在极速降温下白糖迅速凝结成块状,建议改用热水加入糖色,这样就不会出现返沙的情况。 拯救方法:加热继续熬煮至糖浆融化。

(4)第四种情况是,锅不够干净,或者操作过程中,有异物进入,如油不够干净含有碎屑油炸残渣,熬糖色时也会出现返沙的情况。 拯救方法:加热继续熬煮。

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