种面团和主面团的比例

常用的是70%中种法，指中种面团和主面团的比例为7:3。7为中种面团，3为主面团。先混合中种原料成团优先发酵。表象光滑似气囊，是原体积的3-4倍大小。

中种原料：高粉170g、水100g、糖13g、酵母3g

主面团原料：高粉75g、糖35g、盐3g、蛋40g、牛奶15g、黄油30g

做法及应用：中种部分混合均匀，盖保鲜膜冷藏发酵17-24小时或26度室温发酵4小时后撕成小块与主面团食材混合 → 进行常规操作