炸瘦肉或酥肉时，要达到又酥又脆的效果，需要掌握以下几个技巧：
前处理：将瘦肉或酥肉切成均匀大小的小块，用淀粉和少量盐、味精等腌制20分钟左右，这样可以使肉质更嫩，口感更佳。
油温掌握：炸肉前，锅中的油要足够热，但不要过热，通常需要将油温控制在170℃-180℃左右，这样可以使肉块炸出来又酥又脆，不会过于油腻。
炸的时间：炸瘦肉或酥肉的时间要掌握好，通常需要炸至表面金黄色，大概需要1-2分钟的时间。如果时间过长，肉块会变得焦黑，口感变得差。
炸前涂浆：将腌制好的肉块沾上一层面糊或鸡蛋液，能够增加肉块的酥脆感。
炸后沥油：将炸好的肉块捞出来后，用厨房纸巾或过滤网将多余油份吸干，这样可以使肉块更加酥脆。
需要注意的是，炸肉时要小心火力和油温，以免造成安全问题。同时，炸肉过程中也需要不断翻动，以保证肉块炸得均匀。
