馒头才出锅松软，凉了发硬。应该是没有揉到位，也可能是没有发好，或者发过了，都有可能出现这种现象。
下面我详细介绍制作馒头的方法和步骤：
老面馒头的制作
取500克面粉加入240克白开水，也可以加入清水，清水硬度比较大，减弱水和面粉的结合的能力，影响面的筋性发挥，白开水就不存在这个问题。把面和均匀，加入100克老肥，也就是老面，揉进和好的面团里，揉匀。用毛巾盖在面盆上，现在夏天室温在30度左右，发酵5，6个小时，面团变大，气孔均匀地分布在面团的表面，面就发好了。在案板上放置一些干面粉，再把4，5克碱面均匀地撒在面粉上，精确一点，碱面的用量大约在4.7克左右，使劲揉发酵好的面团，让面团充分排气，揉到手光，面光，面团不沾案板时，证明面团揉好了。闻闻面，如果没有酸味，略显碱味最好，因为面在揉制，二次醒发达程中，还在发酵，还在变酸，碱面稍微多一点，等馒头熟时，碱面放的正好。揉好面后，用刀切条，做成100克左右的剂子，揉成圆形的馒头。再次醒发，大约醒发15分钟，馒头变大，用手一掂感觉轻了，就可以上锅蒸了，千万不能发过。一定要开水上锅，因为馒头已发好了，立即蒸最好，如果冷水上锅，冷水变热的过程，馒头还在醒发，有可能发过了。蒸12分钟就蒸熟了，再等3，5分钟掀锅，大白馒头可以出锅了。
酵母馒头的制作
酵母馒头相对简单，我一般采用一次醒发的制作方法。把2克酵母，5克白糖，240克白开水加入到500克面粉中，面粉就用超市里卖的普通面粉就可以，揉成面团，使劲多揉一会儿，尽量揉到手光，面光，盆光，这就是人们常说的揉面“三光”法。直接切条，做成100克左右的剂子，揉成圆馒头坯，放在发酵箱里醒发30分钟，没有发酵箱，现在夏季30度的室温下，35分到40分钟就发好了，馒头一定要用毛巾或布盖好，防止干皮。直接开水上锅蒸12分钟就熟了。
多做几次，方法掌握了，你会蒸的越来越好。
